Recetas. Lomo de salmón al vapor con crema de coliflor

LOMO DE SALMÓN AL VAPOR CON CREMA DE COLIFLOR

Ingredientes

• 800 gr. de lomo de salmón fresco
• 1  cebolleta
• ½ coliflor
• Huevas de salmón (o de merluza)
• 1 vaso de nata
• Albahaca
• Orégano
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal
• Pimienta
• Patatas torneadas

Elaboración

Torneamos las patatas y cocemos al vapor.

Separamos la coliflor en flores, lavamos y cocemos en agua hirviendo con sal hasta que este tierna, escurrimos y reservamos.

Picamos la cebolleta. En una cazuela  con un poco de aceite de oliva, sofreímos la cebolleta hasta que este transparente, sin dorar.

Agregamos la nata, la coliflor, salpimentamos, cocemos a fuego suave durante 10 minutos aproximadamente, trituramos y reservamos.

Hacemos los lomos de salmón  al vapor durante 8 minutos aproximadamente. Freímos las hierbas con un poco de aceite con cuidado de que no  nos salten, escurrimos y reservamos.

Presentamos los lomos de salmón sobre la crema de coliflor, colocamos encima las huevas y las hierbas y acompañamos con las patatas vapor.

Recetas. Bacalao Andalusí

BACALAO ANDALUSÍ

Ahora que estamos en tiempo de Cuaresma y de Bacalao, esta es una receta granadina.

 

 

Ingredientes

- 4 lomos de bacalao desalado

- 1 cebolla

- 2 zanahorias

- 3 dientes de ajo

- 1 berenjena mediana

- 1 Kg. de tomates

- Algunas pasas y piñones

- 1 cucharada de miel

- ½ copa de Brandy

- 1 taza de mayonesa

- Harina

- Laurel y azúcar

- Aceite de oliva virgen extra

- sal y pimienta

Elaboración

- Tostar los piñones en una sartén.

- Poner las pasas a remojar en el Brandy.

- Secar bien los lomos de bacalao, enharinarlos y dorarlos en una cacerola con aceite de oliva virgen extra. Apartar y reservar sobre papel absorbente.

- En ese mismo aceite, añadimos la cebolla y las zanahorias picadas con un par de hojas de laurel. Sofreímos y añadimos los ajos laminados y la berenjena pelada y troceada. Mantener unos minutos al fuego hasta que todos los ingredientes estén bien sofritos...

- Flambear con el brandy de las pasas.

- Triturar los tomates pelados e incorporarlos al sofrito. Salpimentar, echar una cucharada de azúcar y dejar cocinar, moviendo de vez en cuando, hasta que el tomate esté frito.

- Mezclar la mayonesa con una cucharada de miel y un poco de agua, para que tenga una textura más líquida.

- Con la batidora trituraremos bien las verduras hasta obtener una salsa de tomate.

- Disponemos en la base de las cazuelas. Colocamos los lomos de bacalao que teníamos reservados encima. Agregar las pasas, los piñones y napar con la mayonesa de miel.

Recetas. Rape a la moruna

RAPE A LA MORUNA

Plato típico de Cádiz

Ingredientes

• ½ K. de rape
• 10 langostinos
• ¼ K de almejas
• Fumet del rape y las piel y cabeza de los langostinos
• ½ pimiento rojo
• ½ pimiento  verde
• 3 dientes de ajos
• 2 tomates maduritos
• 1 berenjena grande cortada en dados
• Una cucharada de vinagre de Jerez
• 1 Cucharadita de pimentón dulce de la Vera
• Azafrán
• Aceite de oliva virgen extra
• Harina
• Sal
• Perejil

Elaboración

En primer lugar limpiamos el rape (quitamos la telilla, la espina central y cortamos la carne en trozos gruesos y reservamos.

Pelamos los langostinos y con las cáscaras y las espinas y telilla del rape, hacemos un fumet.

Enharinamos los trozos de rape y lo freímos en aceite de oliva bien caliente, una vez frito (no mucho para que este jugoso) colocamos sobre papel absorbente y reservamos

Rehogamos los ajos fileteados en 3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra. Cuando empiecen a tomar color, echaremos las verduras y las saltearemos con algo de sal a fuego medio-bajo hasta que se  doren. Unos 10 minutos  removiendo, a continuación añadimos el tomate pelado  y cortados en trozos gruesos, y dejamos sofreír a fuego lento hasta que quede  casi sin jugo.

Agregamos el pimentón y removemos, añadimos el vinagre y volvemos a remover. A continuación le añadimos el fumet, y dejaremos cocer a fuego lento durante 10 minutos.

Sobre el sofrito echamos el rape, removemos y a continuación los langostinos y las  almejas.

Tapamos,  y subiremos el fuego, y dejaremos que todo se haga durante 4-5 minutos, hasta que las almejas se abran... Y finalmente espolvorearemos con perejil muy picado

Recetas. Boquerones adobaos

BOQUERONES ADOBAOS

 

  

            

Es un plato muy tipico en las costas de Andalucía 

Ingredientes:

- 1/2 Kg. de boquerones

- 4 ajos

- Perejil

- Orégano

- 1 cucharadita de comino en grano

- 2 cucharaditas de matalahúva

- 1 cucharadita de pimentón dulce

- 1 vasito de agua.

- Aceite de oliva

Elaboración:

Quitar las tripas, espinas y cabeza, lavar los boquerones. Los ponemos en un bol grande.

En el mortero majamos todas las especias, se agrega el vinagre y removemos bien y esto se lo añadimos a los boquerones. Deben estar unas horas para que cojan el sabor a aliño. Escurrir bien los boquerones, pasar por harina y freír en abundante aceite de oliva.

Recetas. Truchas a la Montanera

TRUCHAS A LA “MONTANERA”

Ingredientes:

• 2 truchas
• Jamón ibérico loncheado  Señorío de  montanera”
• Vino montilla  Bodegas Anora
• Tomillo
• Romero
• Sa

lElaboración

Limpiamos bien las truchas de vísceras, quitamos la espina y la cabeza (opcional) y enjuagamos bajo el grifo.

Abrimos las truchas, rociamos con un poco de sal, tomillo, romero, y rellenamos con lonchas de jamón serrano ibérico, lo cerramos y colocamos en la placa de horno a media altura, rociamos con vino montilla, un poco de sal, tomillo y romero.

Horneamos previamente calentado el horno a 180ºC unos 15 minutos o hasta que veamos que la piel de la trucha se abomba.

 

Recetas. Encebollado de boquerones

ENCEBOLLADO DE BOQUERONES

 

Ingredientes:

1 kg de boquerones,

2 cebollas grandes,

3 tomates medianos,

Laurel,

Pan,

Ajo,

Perejil,

Harina (la que admita),

Aceite de oliva virgen,

Sal, pimienta.

Elaboración

Limpiar los boquerones, quitarles la cabeza y la raspa. Enharinarlos, freírlos y reservar. En sartén aparte, con un dedo de aceite, añadir las cebollas picadas en juliana. Cuando estén sofritas, añadir los tomates pelados y picados. A este sofrito se le añaden los boquerones troceados, cubrimos con agua y salpimentamos. Añadimos laurel, hervimos 5 minutos.

En sartén aparte se fríen 4 rebanadas de pan, majamos junto con 3 dientes de ajo y la rama de perejil. Añadirlo a los boquerones, dejar que espese y repose.

Recetas. Lomo de merluza rellena de cebolla confitada en salsa de vino blanco

LOMO DE MERLUZA RELLENA DE CEBOLLA CONFITADA EN SALSA DE VINO BLANCO

 

Ingredientes

1. 8 filetes de merluza de 100 g sin espinas

2. 2 cebollas

3. 50 g de mantequilla

4. 1 vaso de vino blanco

5. 3 chalotas picadas

6. 1 cucharada de harina

7. 1 vaso de fumet

8. ½ vaso de nata

9. 1 dl de aceite de oliva

10. Sal, pimienta.

Elaboración

Poner a confitar la cebolla cortada en juliana a fuego lento. Reservar

Sofreír la chalota con el vino blanco. Reducir a la mitad.

En una cacerola fundir la mantequilla, añadir la harina, rehogar y añadir la

reducción de vino, el fumet y la nata. Salpimentar y hervir a fuego lento durante

10 minutos.

Poner la cebolla confitada entre dos filetes de merluza, salpimentar y colocar en una bandeja de horno con un poco de fumet y vino blanco.

Meter en el horno a 200º durante 5 minutos.

Sacar y napar con la salsa de vino blanco.

Servir con patatas vapor o cocidas..

REcetas. Lomo de caballa sobre fritada malagueña y aceite de pimentón

LOMO DE CABALLA SOBRE FRITADA MALAGUEÑA Y ACEITE DE PIMENTÓN

 

Ingredientes

1. 8 lomos de caballa sin espinas

2. 2 dl de aceite de oliva virgen

3. 2 dientes de ajos

4. 1 cebolla

5. 1 pimiento rojo

6. 2 pimientos verdes

7. 4 tomates sin piel ni pepitas

8. 1 cucharadita de pimentón

9. Sal y pimienta

Elaboración

Marcar en una plancha los lomos de caballa y terminar en el horno durante 5

minutos a 200ºC.

Emplatar poniendo un poco de la fritada, colocando encima los lomos de la

caballa y napar con un poco de aceite de pimentón.

FRITADA: Poner a dorar los ajos, añadir la cebolla cortada en juliana, pochar

un poco y añadir los pimientos también cortados en juliana y hacer a fuego

lento durante 20 minutos.

Añadir el tomate picado, salpimentar y dejar hervir hasta que esté todo hecho.

ACEITE DE PIMENTON: Poner en aceite de oliva la cabeza, y las espinas del

pescado junto con el pimentón dejándolo confitar a fuego muy lento durante 30

minutos, colar y reservar.

Recetas. Zarzuela de pescado y mariscos

ZARZUELA DE PESCADO Y MARISCO

 

Ingredientes

1. 600 gramos de rape en rodajas (merluza, rosada, rape, rubio, etc., tiene

que ser pescado blanco).

2. 600 g de calamares

3. 600 g de gambas peladas

4. 1 cebolla grande

5. 4 dientes de ajos

6. 500 g de tomate escaldado pelado y picado

7. 1 cucharada de harina

8. 1 copa de brandy

9. 1 vaso de fumet

10. Picada catalana.

Elaboración

Limpiamos el rape y lo cortamos en rodajas finas

Cortamos igualmente los calamares en rodajas finas

Sofreír la cebolla y los ajos cortados en brunoise fina.

Enharinar las rodajas del rape y de los calamares y añadir al sofrito.

Cuando esté hecho añadir la copa de brandy y flambear.

Añadir el tomate, el fumet y un poco de pimienta molida.

Cocinar tapado durante unos 10 á 15 minutos y cuando esté casi listo añadir la picada catalana y apagar el fuego.

Agregar las gambas para que se cuezan con el calor residual.

PICADA CATALANA

Almendras fritas y picadas no muy finas, 3 dientes de ajos crudos y picados

finos, perejil muy picado.

Mezclar todo homogéneamente.

Recetas. Lomo de merluza al aroma de cítrico con vinagreta templada y crema de en blanco

LOMO DE MERLUZA AL AROMA DE CÍTRICO CON VINAGRETA TEMPLADA Y CREMA DE EN BLANCO

 

Ingredientes

1. 800g de lomo de merluza

2. 4 rodajas de limón verde

3. 4 rodajas de naranja

4. 4 hojas de limonero

5. 1 dl de aceite de oliva

6. Un poco de sal

Elaboración

Precalentar el horno a 200º. Colocar en la bandeja del horno un papel de aluminio para hacer un papillote. Untar el papel con unas gotas de aceite y colocar una rodaja de naranja, una hoja de limón y luego el pedazo de merluza. Cubrir con otro trozo de papel de aluminio y sellarlo bien para que se cueza en su propio vapor. Introducir en el horno a 200º durante unos 8 minutos.

VINAGRETA

1 tomate pelado y sin pepitas, 1 dl de aceite de oliva, 2 cucharadas de vinagre de Jerez, 1 diente de ajo, 1 ramita de perejil.

Se pelan los tomates y se estrujan para quitarles las semillas y el agua y se pican muy finos, los ajos y el perejil. Se coloca todo en un recipiente.

Añadir el aceite, el vinagre y la sal. Homogeneizar.

EN BLANCO

Hacer un fumet con las espinas de la merluza, 1 tomate, 4 pimientos, 1 cebolla, un poco de perejil, 2 dientes de ajos enteros pero sin piel, dejarlo hervir todo durante 12 minutos, colarlo por el chino.

Cortar las patatas en rodajas y hervirlas durante 20 minutos en el fumet, colarlas y hacer un puré.

Emplatar colocando un pedazo de la merluza sobre los cítricos acompañada

del puré de en blanco

Recetas. Lomos de merluza al Pedro Ximénez

LOMOS DE MERLUZA AL PEDRO XIMÉNEZ

 

 

Ingredientes

1 600 g de lomos de merluza sin espinas

2 1 cebolla

3 2 dientes de ajos

4 2 cucharaditas de harina

5 1 copita de vino Pedro Ximénez o vino dulce de Málaga

6 ½ vaso de salsa de tomate

7 1 vaso de fumet

8 200 g de gambas peladas

9 300 g de almejas

10 Unas pasa sin semillas, sal y pimienta.

Elaboración

Hacer un fumet con la cabeza de la merluza.

Pochar la cebolla y los ajos cortados en brunoise fina.

Enharinar con una capa fina los lomos de merluza y colocarlos con la piel hacia arriba sobre el sofrito. Sellarlo y darle la vuelta.

Rociar con la copa del vino Pedro Ximénez, reducir y añadir la salsa de tomate, mover agitando nunca con la paleta para no romper el pescado.

Añadir el fumet de pescado, la sal y el pimentón y hervir durante unos 5 minutos.

Agregar las almejas, limpias de arena, tapar y cuando se abran añadir las

gambas.

Acabar de cocinar durante breves momentos y servir.

Recetas. Bacalao confitado sobre salsa de pimientos choriceros

BACALAO CONFITADO SOBRE SALSA DE PIMIENTOS CHORICEROS

 

Ingredientes

1. 800 g de lomo de bacalao desalado

2. ½ l de aceite de oliva virgen extra

3. 1 kg de cebollas moradas

4. 3 dientes de ajos

5. 1 dl de aceite de oliva virgen

6. 1 manzana

7. 8 pimientos choriceros deshidratados (solo la pulpa)

8. Sal y pimienta.

SALSA

Poner el aceite de oliva al fuego en una cacerola, añadir el ajo picado y la

cebolla picada en juliana.

Pochar a fuego lento durante 40 minutos, añadir la manzana pelada y picada.

Seguir pochando 10 minutos, añadir el pimiento choricero sin piel (raspar con un cuchillo la carne de pimiento), rehogar durante 20 minutos,  salpimentando.

Apartar del fuego, triturar todo y pasar por el chino. Reservar

Elaboración

Poner a fuego muy lento el aceite y cuando esté caliente poner los lomos de

bacalao. Dejar a 70º durante 10 minutos y apartar del fuego.

Poner en el fondo del plato una porción de la salsa. Colocar encima el lomo

confitado.

Se puede acompañar con espárragos verdes asados y patatas al vapor.

Recetas. Lomos de merluza con salsa de cangrejo

 

LOMOS DE MERLUZA CON SALSA DE CANGREJO

 

Ingredientes

1 800 g de lomos de merluza sin espinas

2 Cangrejos marinos frescos

Elaboración

Limpiar la merluza y sacar los lomos y cortarlos en porciones.

Salar ligeramente y colocar en una bandeja de horno a la que se le ha añadido un poco de fumet.

Introducir en el horno los lomos de merluza con la piel hacia abajo a 200º

durante 5 minutos.

Sacar la merluza del horno y agregar cubriéndola con la salsa de cangrejos.

Servir en porciones individuales.

ELABORACIÓN DE LA SALSA DE CANGREJO

1 cebolla, 2 ajos, 1 puerro, 1 zanahoria, 1 copa de brandy, 250 g de cangrejos, 1 cucharada de harina, ½ vaso de salsa de tomate frito, 1 vaso de fumet de pescado, un poco de sal y un poco de pimienta.

Hacer un sofrito con la cebolla, los ajos, el puerro y la zanahoria.

Majar en un mortero los cangrejos crudos y añadirlos al sofrito, agregar la

harina rehogar, añadir el brandy y flambear.

Añadir el tomate frito y el fumet, un poco de sal y pimienta. Hervir durante 15 minutos.

Triturar el sofrito con la batidora y colar con el chino. Volver a calentar (siempre que se pase alguna salsa por el chino hay que volverla a calentar, “levantarla”).

Recetas. Lomo de jurel sobre tomate confitado y ajillo de gambas

LOMO DE JUREL SOBRE TOMATE CONFITADO Y AJILLO DE GAMBAS

 

Ingredientes

1. 8 lomos de jurel sin piel ni espina

2. 1 dl de aceite de oliva

3. Tomate confitado

4. Ajillo de gambas

Elaboración

Marcar en una sartén los lomos de los júreles por ambos lados.

Meter en el horno durante 5 minutos a 220º.

Para emplatar colocar una porción de tomate confitado y sobre él dos lomos de jurel.

Napar con las gambas al ajillo y adornar con perejil picado y un poco de aceite de gambas.

ELABORACIÓN DEL TOMATE CONFITADO

1 kg de tomates sin piel y picados, 1 hoja de laurel, 4 dientes de ajos, 1 rama

de tomillo y romero, sal, pimienta y azúcar.

Poner en la bandeja del horno todos los componentes y meter en el horno

durante 3 horas a 80 º.

ELABORACIÓN DEL AJILLO DE GAMBAS

200 g de gambas, 4 dientes de ajos, 2 dl de aceite, perejil.

Poner en una sartén el aceite y cuando esté caliente añadir el ajo picado y

cuando esté casi dorado echar las gambas peladas, sazonar, dejar 1 minuto y

retirar.

Recetas. Lomos de rape a la crema con pasas y piñones y guarnición de cremoso de arroz marengo

LOMOS DE RAPE A LA CREMA CON PASAS Y PIÑONES Y  GUARNICIÓN DE CREMOSO DE ARROZ MARENGO

  

Ingredientes

1. 8 colitas de rape (lomos)

2. 1 cebolla

3. 2 dientes de ajos

4. 1 zanahoria

5. 1 cucharada de harina

6. 1 copita de brandy

7. 1 vaso de fumet (de las espinas)

8. 50 g de nata

9. Un poco de sal y pimienta

10. 25 g de piñones crudos

11. 50 g de pasas de Corinto

12. 1 dl de aceite de oliva virgen.

Elaboración

1. Quitar la espina al rape y hacer dos lomos.

2. Pochar la cebolla picada en brunoise fina, la zanahoria pelada y picada y

el ajo picado

3. Salpimentar el rape, enharinar y añadir a lo pochado.

4. Agregar el brandy y reducir, después agregar el fumet.

5. Hervir durante 4 minutos, agregar la nata y reducir a fuego lento.

6. Poner los piñones y las pasas.

7. Sazonar y emplatar.

CREMOSO DE ARROZ MARENGO

1 cebolla, 12 gambas crudas y peladas, 1 pimiento verde, un poco de perejil, 2 dientes de ajos, 1 vaso de vino blanco, 200 g de arroz, un poco de azafrán y un poco de pimienta molida.

Pochar la cebolla, los ajos y el pimiento verde todo picado fino.

Añadir el arroz y rehogar, agregamos agua y añadir el vino blanco y reducimos, las gambas peladas y el fumet poco a poco, removiendo constantemente durante 18 a 20 minutos.

Añadir caldo caliente para mantenerlo siempre a ras del arroz

Cuando esté hecho añadir un chorreón de aceite y un poco de perejil picado.

Acompañar como guarnición del rape.